【寫在前面】

筆者其實非常熱愛吃牛排,不管是夜市還是餐廳只要有機會都會去嚐試看看,可以說是「No Beef,No Life」,所以想藉此機會把之前有吃過並拍照記錄的餐廳整理出來,讓自己回味也可以供人參考。

東西小棧位於東區崇德路上,實際上這裡已經是新址,之前位於永康區小東路上停車不是那麼方便,現在的位置對面就有一個免費停車場可以停放汽車及機車,方便許多。而且東西小棧於 2010 年 7月 14 日正式成為台南第三家安格斯認證餐廳,安格斯認證牛肉(Certified Angus Beef)比一般美國農業部(USDA)認證牛肉多了 9 道認證標準,除了品種,油花之外,安格斯認證牛肉必須通過更嚴謹的認證程序,所以市場上更少見到這樣的優質牛肉,即使美國市場上,安格斯認證牛肉也只佔了 8 %。

老闆王永賢是空軍退役 F16 飛行員,曾經獲得美國路克基地 TOP GUN 炸射冠軍之殊榮,還跟藝人九孔是同學呢!據說退伍之後,老闆愛上了牛排料理,於是就去美國學習,學成歸國後就在台南開了這一家西式餐廳。甚至還出了一本書 – 「完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜 」,可見其功力之深厚。

超值套餐一覽,該餐廳的價位屬於中上等級,所以筆者一直遲遲無法下手去品嚐看看,直到某天覺得 LP 捏下去也要去體驗一次看看,才會有這篇文章出現。





【2013.06.18 初訪】

  • 非常顯眼的安格斯認證餐廳標誌。

  • 餐廳規劃以輕鬆粗曠風格為主軸,讓大家一起放慢腳步,體驗美好餐點與輕鬆時光!

  • 美國路克基地 TOP GUN 炸射冠軍。

 

  • 老闆因為是飛官退役,店內擺放許多戰機模型,也是合情合理的事。
  • 餐桌紙上面介紹了牛排各部位的口感。

  • 不免俗的水果沙拉,比起純粹的蔬菜多了水果還滿討喜的,品質也滿新鮮。

  • 開胃前菜,煙燻鮭魚佐酸豆,筆者滿喜歡煙燻類的肉品,所以這一口就解決!

  • 捲成像玫瑰花,這手一定要很巧才行。

  • 牛排的佐料 – 玫瑰鹽,筆者吃牛排從不用沾醬,只用鹽巴來提升牛排的鮮味。

  • 這是胡椒顆粒,邊轉邊研磨,可以拿來加在湯品裡。

  • 牛肉清湯,這部分只能說普通,筆者認為最好喝是歐納的牛尾湯

  • 麵包,畢竟這也不是重點,不過這蒜味麵包好香喔!

  • 這是筆者單點的開胃菜,名字我忘了,只知道他是鮪魚。

  • 海鮮濃湯,味道很濃。

  • 筆者習慣飲料餐前送,一般般的水果茶。

  • 主角終於來了!筆者是點肋眼牛排 8 oz,店家建議是五分熟,下方則是烤杏鮑菇。

  • 辣根醬,西方的芥末醬。

  • 特製的烤大蒜,食用時再取出配牛排佐餐。

  • 起先筆者還以為五分熟會有很多血水,沒想到一切開看這斷面,完全沒有血水出現啊!肉質的色澤也非常漂亮!筆者第一次吃到這麼好吃的牛排,差一點痛哭流涕。
  • 餐後甜點,很有誠意地拿出筆者最愛 – 哈根達斯

【2015.05.24 再訪】

  • 這是筆者第二次來吃,這顆圓圓的老實說真的忘記是什麼。

  • 一樣的水果沙拉。


  • 開胃菜之一,好像是培根之類的肉,這個也好好吃!

  • 開胃菜之二,吃過就忘了的鮮蝦。
  • 牛肉清湯,也沒什麼印象,筆者心裡一直惦記著歐納的牛尾湯。
  • 筆者這次在店家的推薦下,點了乾式熟成極佳級牛排(Dry Aged Angus Prime),採用極佳級(PRIME)自然飼育安格斯牛肉,經過 21 天熟成處理,空運來台端上餐桌與您分享,店家建議三分熟。
  • 左邊是烤大蒜,右邊是鵝肝加魚子醬,筆者第一次享受到這種奢侈品。

  • 洛神花茶。
  • 可惜不是草莓口味的哈根達斯。


【寫在後面】

台南最好吃的牛排就屬東西小棧(筆者個人觀感),其次還有歐納牛排,兩間主打的餐點及價位都差不多,推薦給第一次想吃美式牛排的同學,比較特殊的是東西小棧有提供乾式熟成牛排,筆者第一次吃到三分熟的乾式熟成牛排,令我印象非常深刻,很誇張的跟之前五分熟一樣斷面沒有血水,肉質呈現出宛如紅寶石般的色澤,再搭配上一口隨餐附贈的紅酒,牛肉淡淡發酵的風味自嘴中漫開,野性感油然而生,更令筆者有一種不枉此生的感覺!啊嘶~~~

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何謂牛肉熟成       資料來源:美國肉類出口協會

和葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成(Beef Aging)的程式,才能增添其風味。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性 (Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

乾式熟成VS 濕式熟成

所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風 味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需的時間則介於20天至 45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 

「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保 鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋 使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

熟成有助於增加牛肉的嫩度

一般而言,牛只屠宰之後,牛肉的嫩度驟減,牛的肌肉逐漸變僵硬,屠宰後的6~12小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中,本身所含有的蛋白酵素開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,至屠宰後的第11天,牛肉的嫩度達到最佳狀態。

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第11天起,牛肉真正的風味開始孕育,隨著熟成時間的 增加,風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後,牛肉因為風乾而造成大量的水分流失,水分蒸發後,肉香變的更集中、更香醇,此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外,還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風 味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點,牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味;然而,經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging),豐富了牛肉的 口感與風味。

熟成讓牛肉口感更多汁

乾式熟成期間,牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,有助於鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時,真空包 裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來,不僅降低了熟成的成本,同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

乾式熟成牛肉-昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後,馬上被移入熟成室中進行冷卻,由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少2~~3%。此後則是以每7天減少1~1.5%的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊,脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中,肉塊本身重量的減 少是必然的結果。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了70%的水分,水分被風乾後,造成肉塊本身重量的減少。另外,根據研究顯示,在攝氏零度的冷藏 室中熟成14天,經過風乾脫水之後,肉塊損失了將近18%的重量。牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調,可烹調 的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

熟成牛肉-完美的味道

不論乾式熟成或濕式熟成,都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉,才能讓牛肉呈現出最完美的味道。


【美食地圖】

地址:台南市東區崇德路108號
電話:(06)290 - 9345
營業時間:
早上 11:30~14:30
晚上 17:30~21:30


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